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Quiosque da Joana

handmade life

24.07.17

pão sem glúten. Passo a passo.

Joana Marques

Já tinha referido que não estava satisfeita com a receita de pão que estava a seguir.

Entretanto, experimentei várias receitas. Sempre piores. Com ovo, sem ovo.

Inventei outras receitas. Nada de nada.

Comprar pão sem glúten estava completamente fora de opção.

É um alimento processado.

E eu só como alimentos processados em casos extremos.

 

Tanta experiência fiz. Lá consegui.

Cheguei a esta receita.

Gostei muito do resultado.

Já sabe a pão.

Embora o aspeto deixe a desejar...

Experimentei com 5 farinhas. E com estas funciona.

Ao longo do tempo vou experimentando trocar uma farinha por outra e vou dizendo que resulta ou não.

 

Antes de começar apresento-vos um objeto indispensável.

Para muitas receitas.

Sobretudo para fazer pão.

A Joaninha.

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A Joaninha é um temporizador.

E é imprescindível.

Fazer pão tem muitos tempos diferentes e é muito normal uma pessoa esquecer-se de um pão a levedar e só perceber no dia seguinte...já me aconteceu!

Se não tiverem uma Joaninha. Podem usar um telemóvel por exemplo.

Com a certeza absoluta que durante o processo podem sujar as mãos e o telemóvel.

 

Ingredientes:

7g de fermento de padeiro.

1 colher de café de açúcar. Usei açúcar de coco.

200 ml de água. Depende se gostam do pão mais ou menos hidratado. Podem usar até 250 ml.

50 g de farinha de Quinoa.

50 g de farinha de Castanha.

50 g de farinha de Teff.

50 g de farinha de Amêndoa,

50 g de Polvilho Azedo.

Sal a gosto. Usei uma colher de café.

Uma colher de azeite. (opcional)

7 g de goma xantana. Em Portugal podem comprar no celeiro, no jumbo...

 

Recomendações importantes:

- Nunca se junta o fermento diretamente com o sal. Mata o fermento.

- A água deve estar morna. Se colocarem o dedo e acharem que está muito quente, esperem um pouco.

Mata o fermento.

- A água dever estar morna. Se colocarem o dedo e acharem que está fria, aqueçam um pouco. Não reativa o fermento.

- Algumas pessoas dizem que a goma xantana pode provocar alergias. Devem ter isso em conta. É feita de milho. No meu caso não notei qualquer tipo de reação.

- Data de validade do fermento.

 

 

1º Passo.

Numa tigela juntar o fermento e a colher de açúcar. Misturem tudo.

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 Depois juntamos a água e mexemos. Tem de ficar uma mistura homogénea.

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O fermento é um organismo vivo.

É um fungo.

Gosta de conforto.

Há alguma coisa melhor na vida que uma temperatura quentinha, e uma vida docinha?

Claro que não! Ora aí está, o fermento vai renascer.

Tapem a tigela com uma toalha.

E coloquem-no no local mais confortável da casa.

Não deve apanhar correntes de ar. Deve estar abrigado.

Por exemplo dentro de um forno microondas. (sem estar ligado, obviamente)

Ou numa marquise solarenga.

Não espreitem...

......deixem estar o fermento sossegado!

 

Chamem a Joaninha.

E esperem 15 minutos.

 

Entretanto, não vão ficar à espera do fermento. Vão pôr mãos à massa.

Pesar tudo.

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Juntar tudo.

Não esquecer o sal e a colher de azeite.

Com isto tudo já passaram 15 minutos.

O nosso fermento deve estar prontinho.

Deve estar com este aspeto.

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Se não notarem qualquer diferença do preparado anterior é porque não conseguiram reativar o fermento.

Nesse caso mais vale não usar.

Se usarem é provável que o pão não chegue nunca a pão.

Ou repetem a operação ou então troquem de fermento.

Deve ficar algo leitoso. E deve ter um cheiro próprio que só o fermento tem.

Juntem às farinhas, goma xantana, sal e azeite, o fermento e a água.

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E comessem a amassar. Podem fazê-lo com as mãos.

Não aconselho.

É uma massa sem glúten, pouco elástica.

Agarra-se a tudo e mais alguma coisa.

É horrivelmente peganhenta.

Eu costumo amassar com a batedeira.

Com as varas próprias para massas.

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Três a cinco minutos e está amassado.

Se acharem que querem pôr mais água acrescentem. Água morna. Sempre morna.

Sim, eu sei! Um aspeto horrível...

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Coloquem a massa dentro da forma.

Usei uma forma de bolo inglês.

Convém estar untada. Usei óleo de abacate. (podem usar de coco, azeite ou uma qualquer gordura)

Se por experiência própria souberem que na vossa forma fica tudo pegado podem optar por forra-la com papel vegetal.

No meu caso não é preciso.

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E sim, o aspeto horrível continua.

Tenham atenção se a massa está bem espalhada.

Tentem não formar buracos sem massa.

Podem alisar a massa molhando a mão com água e passando por cima.

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A massa vai levedar.

Coloquem a forma num local abrigado.

Pode ser onde colocaram o fermento anteriormente.

Tapem com uma toalha.

Não vale espreitar!

 

Chamem a Joaninha.

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Quando passarem os 50 minutos liguem o forno. 180º.

Chamem outra vez a joaninha e marquem 10 minutos.

O pão deve levedar num total de 60 minutos.

 

Passaram os 60 minutos e a massa deve ter crescido.

É sem glúten cresce sempre menos mas ainda assim...devem ver alguma difererença.

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Se quiserem e este passo é absolutamente opcional, podem colocar-lhe sementes.

Como fica um pão feio sempre ajuda a disfarçar.

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Neste caso coloquei nozes, sementes de abóbora e de girassol.

Não aconselho as nozes, têm tendência a queimar depressa.

Vai ao forno.

Depende do vosso forno.

O meu forno é o chamado adiantado mental.

Tem a triste ideia de queimar. Por isso anda entre os 160º e os 170º ao longo da cozedura.

Deve durar entre 40 a 60 minutos.

Podem chamar a Joaninha e marcar 20 minutos.

Se acharem que está muito torrado por cima tapem-no com papel vegetal.

Pelo menos na primeira, segunda vez podem usar, a partir daqui, a Joaninha de 10 em 10 minutos.

Com a repetição da receita facilmente se apercebem o tempo ideal de cozedura, no vosso forno.

Tirem do forno.

E desenformem quando quiserem.

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E quando estiver frio podem e devem provar. É bom!

Não fica muito alto.

Não fica muito bonito.

Mas o sabor vai compensar.

Podem cortá-lo em fatias e congelá-lo. Não perde qualidades.

Dizer que este passou o teste mais difícil.

O teste do ovo estrelado!

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Como nota final dizer que pode parecer muito difícil mas não é.

A primeira vez, será mais, mas facilmente entra na rotina e é como cozinhar outra coisa qualquer.

 

Atualização: se dobrarem a receita.

Fica um pão com um tamanho espectacular.

Parece mesmo um pão de forma daqueles que comprava antigamente.

Sem E's e cenas...

Aqui está ele. Barradinho com manteiga de amêndoa...

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07.03.17

farinhas. Todas diferentes, todas iguais!

Joana Marques

Quando começamos a fazer pão em casa começamos por usar a farinha mais normal possível.

Trigo, tipo 65!

Experimentamos umas vezes. Os ventos sopram de feição!

 

Arriscamos mais um pouco!

Juntamos trigo tipo 65 e um pouco de trigo tipo 55.

Corre bem. O pão é muito saboroso.

 

É hora de arriscar. Centeio...

E o pão ganha uma nova vida.

Quentinho! Ui! 

Com manteiga de amêndoa e banana.

Como diria o meu amigo Zé, é do Catano.

 

Hora de inovar.

Quinoa, Alfarroba, Banana! Sim, existe farinha de banana!

E o pão ganha novos sabores.

O pão é cada vez melhor!

 

Na cozinha temos o caldo entornado!

Depois de abertas gosto de as guardar em frascos fechados para que não percam as propriedades.

Farinhas há muitas!

São todas diferentes.

Mas se olhar para elas parecem todas iguais.

E por isso convém estarem todas bem identificadas.

 

farinha (4).JPG

Criei estas etiquetas para colar nos frascos. 

É só imprimir.

Recortar e colar!

Farinhas, farinhas....mas sem enganos!

 

E sim os frascos estão super pirosos cheios de rendinhas...

...caso não tenham percebido...eu vivo na pirosilândia...

 

31.01.17

a primeira vez! Que fiz pão....#2

Joana Marques

Estou pronta!

Hoje faço pão...

Cheguei a casa um dia e comecei por fazer uma pré-fermentação.

A minha avó Maria chamava-lhe crescente. Evita que o pão leve tanto fermento.

Nesse dia à noite fiz a mistura mágica. 200g de farinha. 3 g de fermento. 200 ml de água quente. E sal.

Mal eu sabia que o meu pão estava morto à partida.

A água não deve ser quente, deve ser morna.

E o sal nunca se mistura com o fermento.

Sem saber matei o meu pão duas vezes.

 

No dia seguinte, chego do trabalho.

Olhos para a massa que tinha feito anteriormente.

Não cresceu. Não fermentou. Achei normal....ó santa ignorância#1!

 

Sr. Bodegas não sujava um dedo....é claro que eu também não iria sujar! ó santa ignorância#2!

Com a roupa do trabalho.

Comecei a fazer todas as medições.

Batedeira nova concentradíssima!

Farinha, água, a pré-fermentação, um pouco mais de fermento.

Tudo na taça da batedeira.

Batedeira no máximo.

 

Massa a voar em todas as direcções.

Massa a aterrar!

 

Os armários atingidos.

A bancada cheia de massa.

A mesa da cozinha.

O fogão.

Se o Vasco já tivesse nascido teria sido o dia mais feliz da vida dele!

 

Durante 10 minutos amassei a massa.

Não sei como, a massa foi toda para a vareta da batedeira.

Que de repente deixou de trabalhar.

Ó diabo! Uma batedeira, não! Uma super batedeira...

Deixei a massa repousar.

Andei de um lado para o outro e percebi que a vareta tinha sido mal posta.

A massa tinha entrado pelo orifício e tinha-se alojado dentro da batedeira.

Ainda não sabia. Mas mais tarde descobri que a minha super batedeira tinha ficado estragada para sempre.

Afinal não era uma super batedeira. Era uma batedeira...xoninhas...

Entra-lhe um bocadinho de massa para dentro...e adeus! baby...

 

Comecei a amassar à mão.

Já tinha massa nas duas mãos.

Tinha os panos da cozinha cheios de massa.

A minha roupa com massa.

E é nestas alturas que acontece o inevitável...

- Aiiiiiiiiiiii! Estou com uma vontade de ir à casa de banho.

Já sem toalhas e panos da loiça na cozinha disponíveis recorri à toalha da mesa...é assim a vida!

 

Coloquei o pão a levedar. Uma hora.

Nessa hora tentei movimentar-me numa cozinha que parecia em obras.

 

Hora de pôr o forno a funcionar.

E de pôr o tacho onde o pão vai cozer, a aquecer.

 

Hora de pôr o pão a cozer.

Hora de tirar a tampa do tacho.

Hora de olhar para o conteúdo e achar que não está nada parecido com um pão.

Estava, assim...espalmado. Tipo ovo estrelado.

 

Hora de queimar o polegar a sério. Muito a sério! Mesmo, mesmo a sério!

Hora de correr até à casa de banho.

Hora de chorar de dor.

Sair de casa a correr com massa e farinha desde a cabeça até aos sapatos.......de salto! Fazer pão sim....com estilo, sempre!

Hora de correr até à farmácia mais próxima para tentar salvar o dedo acidentado.

 

Voltar a casa.

Inspirar!

Com mil Balakov's e um Sousa Cintra....cheira a queimado.

Hora de rezar um pai nosso pelo pão que entregou a alma ao criador ainda no dia anterior.

Jaz queimadinho dentro do tacho.

Queimadinho não. Cremado! O meu pão estava cremado!

 

Hora de fazer uma máquina de roupa com tudo o que tinha sujado e de ver circular dentro da máquina uma nhanha difícil de sair.

Hora de lavar a roupa toda. À mão.  Porque nada ficou lavado e a lavagem ainda contagiou uns lençóis que já estavam dentro da máquina.

Hora de lavar a cozinha. E como está ....como dizer... sem ponta por onde se lhe pegue....lavar com lixívia.

Hora do: que se lixe tudo...tenho de lavar a máquina porque se isto seca....nem quero pensar!

Hora de perceber que não devia ter tocado em água muito menos em lixívia. A bolha do polegar rebentou. Dores excruciantes e sangue de cor duvidosa a escorrer pela ligadura.

 

Hora de admitir que as coisas não estavam a correr bem....ó santa ignorância#3!

Pronto! Estavam a correr pessimamente mal!

 

Ainda bem que não desisti à primeira.

Foi uma má experiência.

Foi uma péssima experiência...ainda tenho a marca no polegar...

Com o passar do tempo fui repetindo o processo. E aperfeiçoando...

E consegui chegar a um pão saboroso e que não me faz mal.

Depois deste incidente...temos tido uma relação frutuosa e duradoura!

 

 

 

30.01.17

a primeira vez! Que fiz pão....

Joana Marques

Depois de ter descoberto que a minha vida alimentar ia mudar.

De ter estado cerca de um ano sem tocar em pão e noutras iguarias.

De ter passado fome, muita fome.

Decidi que tinha de mudar alguma coisa.

Não podia passar o resto da vida doente mas também não podia passar o resto da vida com fome.

Comecei a aprender a cozinhar de forma diferente.

E a adaptar-me a novos sabores.

 

Voltei a experimentar comer pão. Continuava a fazer reação.

Comecei a pensar seriamente em fazer o meu próprio pão.

Que não me fizesse mal mas que fosse bom, também!

 

Tinha visto muitas vezes a minha avó Maria fazer pão.

Ficava horas e horas a acompanhar o processo.

A minha avó que só tinha duas netas raparigas (eu e a minha irmã) deixava-me experimentar tudo.

Amassava.

Punha farinha.

Tirava massa e fazia pão com chouriço.

Ficava horas em frente ao forno à espera do pão.

Comia o pão com chouriço, a escaldar, mesmo a sair do forno.

 

- Mariana, tens tanta sorte! Esta menina porta-se tão bem. Dizia a minha avó para a minha mãe.

A minha mãe olhava para mim com um ar meio espantado.

E eu, Joana, fazia um olhar de gato do shrek.

o-gato-de-botas.jpg

A minha mãe continha-se, para não contar tudo o que sabia sobre a minha existência, à minha avó.

 

Comecei a dar atenção aos rótulos.

Nunca tinha reparado. Para mim o pão era farinha, água, fermento e sal. Certo?

Errado. Há pão que contém conservantes e outro tipo de aditivos.

Aproveitei um almoço familiar num restaurante perto de Santarém. Um local onde toda a gente gaba o pãozinho bom, incluindo eu própria, para perguntar como faziam o pão.

- Não fazemos. Só cozemos. Vem congelado de Espanha.

Quase morri. De Espanha?

Pedi para ver o rótulo. Fermento aos molhos. Farinha com aditivos. Sal. Muito sal.

A minha sobrinha era pequena. Até me arrepiei de a ver comer aquele pão.

- Queria aprender a fazer pão. Sabe onde?

Não sabiam.

Dias depois, o Sr. Almerindo dono do restaurante ligou ao meu pai.

O filho estava na escola de hotelaria e turismo do Estoril e sabia onde podia aprender a fazer pão.

Indicou-me vários locais.

Depois de alguma pesquisa. Agradava-me Paris.

 

Contactei a escola.

Enviaram-me um formulário para preencher.

E lá fui chamada.

Uma semana de formação.

8 horas por dia.

O formador chamava-se François Degas. Que eu apelidei de Sr. Bodegas.

Pretensioso, arrogante e muito pouco acessível.

Ainda coloquei várias vezes o dedo no ar para questionar. Que eu sou sempre uma pessoa com muitas dúvidas!

Era sempre ignorada. Eu e os meus colegas de turma.

Uma semana. De aulas teóricas.

 

Os tipos de farinha.

Os tipos de fornos.

Os tipos de fermento.

Os vários processos de fermentação.

Os vários tipos de massa.

O Sr. lá fazia a massa.

Sem sujar as mãos.

Ainda nos quis impingir um tipo de batedeira.

No primeiro dia não queria nem ver a batedeira, afinal já tinha uma em casa.

Nos dias seguintes comecei a olhar de forma diferente para ela.

E no final já só queria ter uma batedeira igual...

Nunca tocámos na massa. No final comiamos o que tinha sido feito nessa aula.

Algumas vezes fazia reação outras nem tanto.

 

Se fizer uma proporção entre os dias que passei em Paris com todas as outras férias que fiz ao longo da minha vida. Estas foram as férias mais caras de sempre.

No último dia da formação faltei. Fui à Torre Eiffel, passear.

Outro dia a aturar o Sr. Bodegas e quem fermentava era eu.

 

Cheguei a Portugal.

A formação foi uma tamanha seca mas na minha cabeça já estava a projetar como iria fazer o meu pão.

Uma mistura entre Sr. Bodegas e avó Maria.

 

Estava quase a fazer anos.

Como era e é habitual os meus pais perguntaram-me que prenda é que queria.

- Uma batedeira, daquelas!

A minha avó Maria sempre amassou o pão à mão. Mas comecei a achar que Sr. Bodegas podia ter alguma razão.

No dia dos meus anos, recebi eu a minha prenda.

Comprei farinha. Comprei fermento.

Estava pronta!

 

.......e o resto da história...

........amanhã!

 ...que eu não quero enfadar-vos mais!!

Joana Marques

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